口味创新 敢为天下“鲜”－餐饮投资指南
口味、口味、口味
纵观国内成功的餐饮企业，《科学投资》杂志发现，其竞争的三大法宝就是口味，口味，口味。换句话说，特色菜，人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。不过这里的三个“口味”也有不同的含义，第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味；第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求的口味；第三个口味则是适应市场变化、及时调整企业发展的口味。
菜式创新在餐饮业中是极深的一门学问。简单说，可以采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，朱天才的做法便是如此。他通过传统原料农家土鸡与新材料的新搭配，反复试验各种原料的比例，才创出这道独具风味的“歌乐山辣子鸡”。这种方法如今已经被餐饮界广为采用。如香港有名的杨冠一鲍鱼，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法师烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也独具特色。
而严琦采用的则是另外一种创新方法，即做法不变，而将传统原料换成新材料，这样创新的风险相对较小。因为菜品的原有口味已经被顾客接受，只要做法没有破坏新材料的口感，就得到认可。粤菜中有一道名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过厨师改良后，变成“桂花瑶柱”，口味相似而价格较低，销量就取得大幅增长。
此外，也可采用新的制作方法与新原料的结合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。
虽说任何一种菜品都是从原有口味基础上进行创新的，但《科学投资》杂志认为，仅靠几个人的闭门冥思毕竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鉴拓展思路。中国许多菜系的发源地正是菜品创新的源头。例如粤菜的源头广州、香港、浙江菜的源头杭州，淮扬菜的源头扬州、两淮、无锡、南京、苏州、川菜的源头成都、重庆等等，每隔一段时间就会涌现出许多新菜，会做生意的老板或有思想的厨师，要不断走出去采风，向其他菜系学习，创新出具有冲击力的新菜。学诸家之长，走自己的路，取得成功便顺理成章。
